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31/12/2014

"Gars normand, fille champenoise, dans la maison toujours noise !"

Antoine Le Roux de Lincy (1806-1869) cite, dans l'un de ses ouvrages publié en 1859, ce vieux proverbe en rimes du XVIIe siècle : « Gars normand, fille champenoise, dans la maison toujours noise ». D'où vient cet adage ? Trouve-t'il son origine dans l'histoire de nos deux régions ? Les origines champenoises de Jeanne d'Arc, brûlée à Rouen, le 30 mai 1431 ? Ou bien plutôt dans le caractère bien trempé des autochtones ?

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La Normandie, qui se compose aujourd'hui de deux régions, la Haute-Normandie et la Basse-Normandie (deux régions qui devraient d'ailleurs prochainement être à nouveau réunies) fait partie, à l'époque de l'invasion de la Gaule par les Romains, de la IIe Lyonnaise. Conquise par Clovis (466-511), elle est intégrée au royaume franc, la Neustrie, jusqu'à la signature du traité de Saint-Clair-sur-Epte, en 911, date à la quelle les pirates Normands, les Vikings, s'y installent. Ce n'est qu'en 1204 qu'elle rejoindra le domaine royal sous le règne du roi Philippe Auguste (1165-1223). De son côté, la Champagne, qui s'étend de l'Aisne à la Seine, entre la falaise d’Île-de-France et le fossé de Champagne humide, n'entre que plus tard, en 1284, dans le royaume de France par le mariage de Jeanne de Navarre, fille unique et héritière d'Henri Ier, roi consort de Navarre et comte de Champagne avec le futur Philippe le Bel (1268-1314).

Si les Normands, à l'image de Guillaume, qui allait devenir Le Conquérant et qui naquit en 1027, ont la réputation d'être fiers, braves, mais aussi méfiants et volontiers chicaniers, les champenois ne sont pas en reste, jugés plutôt fidèles mais volontiers obstinés.

 

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Quoi qu'il en soit, et pas seulement qu'en cuisine, le cidre normand et le champagne ne semble pas faire bon ménage, loin de là ! En effet, toutes les alliances connues semblent bien s'être révélées pour le moins explosives ! A l’exception toutefois d'une seule, celle qui confirme la règle, celle des parents de notre écrivain normand, Gustave Flaubert (1821-1880). Cinquième enfant né « d'un gas champenois et d'une fille normande », il disait volontiers que « Malgré le sang de mes ancêtres (que j’ignore complètement et qui sans doute étaient de fort honnêtes gens ?), je crois qu’il y a en moi du Tartare, et du Scythe, du Bédouin, de la Peau-Rouge. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’il y a du moine... »

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Biblio.: « Livre des proverbes français » de Antoine Le Roux de Lincy – 1859 et « Dictionnaire des expressions nées de l'histoire » de G. HENRY - Ed. Tallandier, 1992.

28/12/2014

Vol au Vent à la Normande

Il semble bien que Marie Leszczyńska, (1703-1768), fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV (1710-1774), qui raffolait de la pâtisserie feuilletée autant que de la volaille, soit à l'origine de la bouchée dite à la reine.

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 Maria Leszczyńska, par Alexis Simon Belle (vers 1730).

On raconte qu'en 1735, elle aurait réclamé au chef cuisinier Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703-1745) une recette qui réunirait l'un et l'autre. La Chapelle se serait exécuté et aurait réalisé pour elle d'une part une croûte creuse à base de pâte feuilletée et d'autre part une garniture préparée avec de la viande, des champignons, et une sauce de couleur blanche symbolisant la pureté et la noblesse. En son honneur, il aurait baptisée sa création « Bouchées à la Reine ». Ainsi préparées ou farcies aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, au ris de veau, aux truffes, et même au brie de Coulommiers, décorées parfois de crêtes de coq rappelant la couronne par leur forme, la jeune reine les dégustait avec autant d'appétit, à n'importe quel moment de la journée, seule ou en compagnie de convives.

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Quant au Vol-au-Vent, sorte de grande « bouchée à la Reine », on le doit à Antonin Carême (1784-1833), fondateur de la cuisine française d'apparat. S'inspirant du godiveau, sorte de tourte, très répandu sous l'Ancien Régime, il va en faire l'une de ses spécialités. Une jour, alors qu'il aurait préparé une tourte plus grosse que les autres qui semblait s'élancer comme une tour vers le plafond, ravi de son tour de main, il se serait écrié « Elle vole, elle vole au vent ! »

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Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui la recette du Vol au Vent à la Normande*.  Il vous faut prévoir :

- pour la sauce normande pour poisson : déchets de poisson, oignon émincé, thym, laurier, cidre, citron, 3 jaunes d’œufs, beurre et crème fraîche, sel et poivre.

- pour la réalisation : une croûte de Vol au Vent, 1 belle sole ou 2 petites, 12 huîtres, 1 litre de moules, 250 g de champignons et de quoi faire une sauce normande pour poissons.

Commencez par préparer une sauce normande pour poisson, un peu épaisse. Pour cela préparez un fumet de poisson avec beurre, déchets de poissons (et surtout des arêtes), oignon émincé, thym, laurier, sel, poivre. Mouillez-le avec du cidre (ou, à défaut, du vin blanc) et laissez partir à petite ébullition. Lorsque la cuisson est presque à point, préparer dans un casserole un petit roux blond, versez-y le fumet de poisson en le passant soigneusement, ajoutez un peu de jus de cuisson de champignons et autant de cuisson d'huîtres, pressez quelques gouttes de citron. Liez cette base au fouet en y incorporant 3 jaunes d’œufs délayés dans la crème et quelques dès de beurre. Réduisez en plein feu d'un bon tiers. Au dernier moment, passez à l'étamine, mettez la sauce au point avec un décilitre de crème double pour 125 grammes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

Levez les fils de sole, pochez-les au vin blanc et réservez-les au chaud.  Faites ouvrir les huîtres, pochez-les et ébardez-les et réservez-les au chaud.  Faire cuire les moules, retirez les de leurs coquilles. Mêlez ces divers éléments à la sauce normande épaisse.  Garnissez de ce ragoût la croûte à Vol au Vent, préalablement chauffée au four doux, mettez le couvercle et servez bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine normande » de M. Barberousse.

 Biblio. L'Histoire à la casserole de H. Pigaillem – Ed. Télémaque -2013.

24/12/2014

Joyeux Noël à tous !

 

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