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05/04/2015

La Charlotte : de l'Angleterre à la Normandie

L'histoire de la gastronomie anglaise nous apprend que le nom de « Charlotte » à été donné à ce gâteau en hommage à une Reine. Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818) est l'épouse du roi du Royaume-Uni George III (1738-1820) et la grand-mère de la reine Victoria.

 

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 Charlotte de Mecklembourg-Strelitz - Portrait par Thomas Frye (1762).

Antonin Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, découvre cette « Charlotte », sorte de pudding, longuement cuit, à base de mie de pain, de compote de pommes et de cannelle, lorsqu'il se met au service du prince régent, le futur Georges IV (1762-1830). Il perfectionne la recette en lui ajoutant ses fameux boudoirs composés pour son maître Talleyrand (1754-1838) et en remplaçant la compote de pommes par une crème bavaroise. La Charlotte devient « Charlotte à la parisienne ».

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Antonin Carême (1784-1833)

Subtil diplomate, quand plus tard il rejoint les cuisines du Tsar Alexandre Ier (1777-1825), il la rebaptise « Charlotte à la russe » que le langage commun eut tôt fait d'abréger en « charlotte » tout court. Charlotte aux Fraises, à la mousse au chocolat, à la crème de marrons, aux fruits de saison,... les recettes de Charlotte sont nombreuses. Celle que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est normande. C'est la recette de la Charlotte de riz aux pommes*.

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Il vous faut 100 g de riz rond, ¾ de l. de lait fermier ou entier, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 1 pincée de sel, 750 g de pommes Belle de Boskoop pu Granny-Smith, 1 verre à liqueur de Calvados, 50 g de beurre.

Jeter le riz dans un casserole d'eau chaude, le laisser 3 mn à partir de la reprise de l'ébullition, pui l'égoutter.Bouillir le lait avec la vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau), couvrir et cuire à couvert 40 mn. Au bout de 20 ùn ajouter la moitié du sucre et du sel.Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses. Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre. Dès qu'elles commencent à dorer, ajouter le reste du sucre. Laisser caraméliser. Verser le Calvados et flamber. Préchauffer le four à 180° (th 6).

Lorsque le riz est cuit, le laisser refroidir et ajouter les œufs entiers battus. Beurrer un moule à charlotte, garder quelques morceaux de pommes pour la décoration finale ; Recouvrir la base du moule avec du riz puis des pommes et ainsi de suite pour terminer par du riz. Mettre le moule au bain-marie pendant 35 mn.

Laisser refroidir et démouler sur un plat de service. Recouvrir avec le reste de pommes. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « Mes recettes Normandes » de C. Gilles – Ed. Vinarelle 2012.

 Biblio. « L'Histoire à la Casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013

 « Charlotte » - Article paru dans « Cuisine d'ici » n°2 -Eté 2014.

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