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28/06/2015

La sauce du Marquis de Béchameil

De ce normand, un « homme d'esprit » d'après Saint-Simon (1675-1755), on ne sait en vérité que peu de choses, si ce n'est qu'il « inventa » la sauce qui porte encore aujourd'hui son nom : la sauce béchamel.

 

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Marquis de Nointel, Louis de Béchameil naît à Rouen (Seine-Maritime) vers l'an 1630. Fin financier, il profite des troubles de la Fronde (1648-1653) pour s'enrichir. De fermier général, il devient Surintendant de la maison du Duc d'Orléans avant d'acquérir la charge de maître d'hôtel du roi Louis XIV (1638-1715). C'est alors que son nom entra dans la postérité !

 

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Favori du roi, connaissant sa passion pour un certain art de vivre, étant tout comme lui gourmand autant que gourmet, Béchameil, qui aime cuisiner, va s'employer à perfectionner une sauce ancienne, peut être rapportée en son temps à la cour de France par la reine Catherine de Médicis (1519-1589). Si l'on en croit le marquis normand, il aurait eu la bonne idée d'ajouter au roux, mélange de farine et de beurre, un simple jus de viande. Le résultat est divin : une sauce succulente, à la fois riche et subtile, qui méritera de figurer dans ce que Carême (1784-1833) appela « les sauces mères ». Et c'est un fait qu'à partir de la sauce Béchameil d'autres sauces vont naître comme la sauce Nantua ou la Mornay.

 

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« La sauce de Béchameil » est mise pour la première fois à l'honneur sous ce nom par François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, dans son livre-monument de la cuisine française « Le Cuisinier François » publié en 1651. Le maître queux du marquis d'Uxelles a t'il dédié sa propre sauce au marquis en reconnaissance ou pour lui faire plaisir ? Ou bien, ce dernier, par prétention, a t'il exigé que sa "création" porte son nom ?

Mais voilà, au fil du temps, la particule comme l'avant-dernière lettre du nom du marquis disparurent proprement. Ne reste plus aujourd'hui que la béchamel, sans même une majuscule ! Quant à la recette, elle a bien évolué elle-aussi ! Fini le jus de viande initialement prévu, il a été remplacé par du lait ou de la crème pour gagner en onctuosité. Quant à Louis de Béchameil, il mourut à Paris le 4 mai 1703.

 

Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Courtine 1971 - « Un marquis en cuisine chez le roi » - Revue Historia – Dec. 2009 - « Louis de Béchameil » - Rouen-Lecture n° 3 – Oct.-Nov. 1992.

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