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06/12/2015

Gratinée à la Normande

« Soupe à l'oignon ou gratinée ? La différence est mince et toute soupe à l'oignon, pour être succulente, doit être plus ou moins gratinée. Dans la forme comme dans l'esprit ».

Incontestablement, il semble bien que la soupe à l'oignon soit lyonnaise. Les oignons sont d'ailleurs la base de la cuisine d'entre Saône et Rhône. C'est vers vingt heures que les Lyonnais aiment la déguster brûlante, dans leurs petits restaurants typiques qu'ils nomment mâchons.

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La gratinée, dans laquelle on a introduit croûtons et fromage râpé, serait quant-à elle d'origine parisienne. Elle connut son heure de gloire à la fin du XIXe siècle où, avec la mise en place des halles de Paris, les bistrotiers la servaient tout aussi brûlante mais bien plus tard dans la nuit, voire au petit matin...

Originaire d'Asie du Sud-Est où il serait apparu il y a cinq mille ans, l'oignon est certainement l'un des légumes les plus anciens. Il était la base de l'alimentation des Grecs, qui le mangeaient cru avec du pain et de celle des Romains qui le préférait cuit dans des sauces au miel et aux épices.

Chez nous, au Moyen-âge, on fait de cette plante potagère que l'on appelle alors « hunion », une consommation quasi quotidienne. Il existe une multitude de variétés d’oignons, dont une quarantaine cultivée en France. Elles se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le plus intense, en passant par le jaune doré, l'oignon offre une farandole de couleurs !

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Aujourd'hui, il est de toutes les sauces et de tous les accompagnements. Et si la pissaladière, la tarte à l'oignon et le bœuf mironton pour ne citer qu'eux lui doivent beaucoup, c'est tout de même de la soupe qui porte son nom que lui vient sa popularité. Une recette aussi simple qu'éternelle : des oignons finement émincés et revenus au beurre, poudrés de farine et mouillés de bouillon...

Mais, connaissez-vous la Gratinée à la Normande* ? C'est cette recette parfumée et généreuse que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées...

 

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Il vous faut prévoir 750g d'oignons émincés, 2 litres de bon bouillon de poulet, 75g de beurre, 1 camembert bien fait, 3 cl de calvados, 150g de gruyère râpé, 6 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire fondre les oignons dans le beurre. Ils ne doivent pas brunir. Ajouter le bouillon lorsque les oignons sont translucides et tendres ainsi que le camembert en petits morceaux et le calvados. Laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux. Réserver dans un plat creux allant au four, ajouter le pain rassis puis le gruyère sur le pain et enfin quelques gouttes de beurre fondu. Faire gratiner sous le gril en surveillant. Servir bien chaud.

Bon appétit.

 

*Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Corlet 2001.

 Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » - La Reynière – Ed. Du Seuil 1971.

 «50 plantes qui ont changé le cours d' l'Histoire » de B. Laws – Ed. Ouest-France 2011

 « Grandes et petites histoires de la gourmandise françaiseé de S. Girard-Lagorce – Ed. Plon 2003.

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