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02/11/2014

Le pâté de poire de fisée de la Toussaint

Traditionnellement, le Jour de la Toussaint, à Dieppe, comme au cœur du Pays de Bray et plus largement dans tous le nord du département normand de la Seine-Maritime, on déguste un pâté de poire de fisée.

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Il s'agit là d'une variété très ancienne de poire qui serait originaire de Haute-Saxe. Mentionnée en France pour la première fois en 1628, dans le « Catalogue des arbres cultivez dans le verger » du Sieur Pierre Le Lectier, procureur du roi à Orléans, elle devrait son nom à sa forme oblongue rappelant celle d'un fuseau, petit instrument en bois renflé au milieu et se terminant en pointe, qu'on utilisait autrefois lorsqu'on filait la laine.

La poire de fisée fait partie du patrimoine normand. Les paysans brayons distinguent deux variétés de poire de fisée, la blanche, devenue rare, et la rouge, de loin la meilleure. Petite, difficile à peler, faisant « plus d'épluchures que d'manger », elle ne se consomme que cuite, en confiture ou en tarte. Sa particularité, c'est qu'à la cuisson, elle rougit en dégageant un parfum particulier d'automne. Parvenant à maturité au mois d'octobre, elle ne se conserve que jusqu'à la mi-novembre.

 

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 Poirier de fisée

A l'origine, les poires, pelées, épépinées et coupées en quartiers, étaient recouvertes de sucre avant d'être cuites dès le lendemain à feu doux, six heures durant, avec des clous de girofle et un filet de vinaigre. La compote rouge obtenue était ensuite étalée entre deux couches de pâte levée et cuite au four.

Aujourd'hui, même si on confectionne différemment le pâté de poire de fisée, il reste un régal à déguster ! Alors, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette* :

 

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Pour 6 personnes, il vous faut : 500 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux prêts à l’emploi), 2 kg de poires de fisé, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 clou de girofle, 20 cl de vin rouge et 1 jaune d’œuf (pour la dorure).

Éplucher les poires, les partager en deux, les épépiner et couper en épaisses lamelles. Placer celles-ci dans une casserole avec le vin, le sucre, la gousse de vanille et le clou de girofle, poser sur feu doux une demi-heure en remuant de temps à autre. Arrêter le feu et laisser macérer 3 heures à couvert. Faire réduire le jus à découvert quelques minutes. Faire préchauffer le four à 210 °C. Découper les lamelles de poire en morceaux. Foncer un moule à tarte ou une plaque de cuisson, y déposer la première abaisse de pâte feuilletée et la garnir des morceaux de poire, en tassant un peu. Recouvrir de la seconde abaisse et souder les deux bords avec les doigts mouillés d’eau. Dorer au jaune d’œuf battu. Placer dans le four pour 25 minutes.

 *Recette http://www.keldelice.com

 Merci au site http://encreviolette.unblog.fr

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