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26/10/2014

Tête de veau à la normande

Considérée comme un plat « grand genre » au XIXe siècle, elle figure aujourd'hui en bonne place sur tous les menus des brasseries de qualité !

 

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Mais d'où vient-elle ? Nombre de confréries et clubs de la tête de veau, partout dans l’hexagone,  revendiquent l'origine de ce plat traditionnel qui, cependant, pour l'écrivain normand Gustave Flaubert (1821-1880), ne serait pas français ! En effet, dans son "Éducation Sentimentale", il fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire, qu'il s'agit là bel et bien d'une importation anglaise ! "Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier, jour de la décapitation du roi Charles Ier d'Angleterre (1600-1649), des Indépendants auraient fondé un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts ! »

 

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Française ou pas, il existe tout de même chez nous un grand nombre de façons de préparer la tête de veau qui, selon les goûts, se déguste chaude ou froide. Dans son « Grand Dictionnaire de la Cuisine », Alexandre Dumas (1802-1870) en décrit pas moins de neuf : au naturel, farcie, en tortue, à la poulette, à la Sainte-Menehould, frite, farcie (selon une méthode tirée d'un ouvrage de la bibliothèque royale de Versailles), à la Destilière (qu'il attribue à l'écrivain-gastronome Grimod de La Reynière (1758-1837), et à la Puits Certains !

Mais, le saviez-vous, on peut aussi la préparer façon "terroir normand" ! Voici donc, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette traditionnelle de la Tête de veau à la Normande* :

Pour 4 personnes, il vous faut prévoir : 1 kg de tête de veau, 250 g de champignons, oignons et carottes, 1 bouquet garni,¼ de litre de crème fraîche épaisse, du beurre, de la farine, du cidre brut (ou du vin blanc), quelques citrons, de la noix de muscade râpée, du sel et du poivre en grain.

Faîtes blanchir le veau en le mettant 5 à 6 minutes à l'eau froide. Rafraîchissez-le, citronnez-le fortement, découpez-le en morceaux carrés de forme régulière et faites-le cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans une grande quantité d'eau froide dans laquelle on a délayé une poignée de farine pour la blanchir. Assaisonnez la cuisson avec oignons, carottes, bouquet garni, poivre en grain, sel et la chair d'un citron bien pelé.

Couvrez avec un linge (pas avec un couvercle car ce mode de cuisson, en bouillant, monte comme du lait). Laissez cuire 1h30 à 2 h. Veillez à ce que le veau reste un peu ferme.

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Pendant ce temps, préparez une sauce normande. Pour cela, faites blondir un oignon très finement émincé à feu doux dans une noix de beurre. Ajoutez 50 g de beurre et une bonne cuillerée de farine, travaillez le mélange à la cuiller de bois, laissez un peu épaissir, pour mouillez au cidre (ou, à défaut, avec du vin blanc) en travaillant au fouet. Ajoutez peu à peu quelques petits morceaux de beurre. Salez, poivrez, râper un peu de muscade. Au moment de servir, incorporez à la sauce un quart de crème fraîche épaisse en travaillant toujours au fouet et terminez avec un filet de citron.

Faites cuire le champignons, mélangez-les à la sauce. Dressez le veau dans un plat creux et nappez-le abondamment de sauce normande.

Bon appétit !

*Recette extraite de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse – Ed. Barberousse – Paris -

 

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