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08/11/2015

La Reinette de Normandie

« L’odeur de mon pays était dans une pomme.

Je l’ai mordue avec les yeux fermés du somme

Pour me croire debout dans un herbage vert. 

L’herbe haute y sentait le soleil et la mer. »

Lucie Delarue-Mardrus (1874-1945)

Poétesse normande

 

Dans son « Dictionnaire de cuisine », paru en 1873, Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait que « les meilleures pommes qu’on mange en hiver sont les reinettes ».  Je ne saurais le démentir car, qu’elles soient de Bailleul, de Bayeux, de Caen, de Bihorel, de Jumièges ou de Dieppedalle, les reinettes de Normandie sont tout simplement dé-li-cieuses ! Ramassées dès la fin octobre, avant les grosses gelées, leur parfum s’améliore au fil des mois d’hiver. C’est alors un bonheur de les croquer et un plaisir de les cuisinier. Mais saviez-vous que, selon une vieille tradition, il était interdit de consommer une pomme le jour de Noël ? Cela rappelait trop Eve, le fruit défendu et la perte du Paradis Terrestre…

Reinette Normande.JPG

Pour illustrer mon propos, et pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette traditionnelle de la capitale du Pays de Caux, le Poulet sauté d’Yvetôt aux pommes*.

pouletyvetot3.jpg

Il vous faut 1 poulet de 1,800 kg, la valeur d’un œuf de beurre, ½ verre de Calvados, 1,500 kg de pommes reinette, du sel et du poivre.

Couper le poulet en morceaux et faire bondir chacun des morceaux au beurre dans une sauteuse ou un cocotte.

Quand les morceaux ont pris couleur et sont bien saisis, les sortir de la sauteuse.

Éplucher les pommes,  les couper en quatre, retirer pépins et cloisons. Faire des tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Placer alors au fond d’une grande terrine très profonde ou d’une cocotte en terre, une couche de pommes, une couche de morceaux de poulet, saler et poivrer chaque couche, et couvrir avec le reste des pommes ;

Déglacer la sauteuse ayant servi à faire dorer le poulet avec le demi verre de Calvados et verser le tout dans la terrine.

Couvrir et mettre au four moyen pendant environ ¾ d’heure. Servir dans la terrine.

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Bon appétit !

 * Recette extraite du livre de F. Auger : « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » – Ed. Bertout 2002.

Biblio. "L'Histoire à table" d'André Castelot - Ed. Tallandier 1972.

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