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18/12/2016

La Passe-Crassane, belle, généreuse et normande !

Parmi les nombreuses variétés de poires, ces « cadeaux des Dieux » comme les avait surnommées le poète  Homère (VIIIe siècle av. J-C.), vous connaissez certainement la Passe-Crassane. On la reconnaît notamment à la petite goutte de cire qui protège l’extrémité de son pédoncule et qui évite l’évaporation de l’eau qu’elle contient, ralentissant d'autant son mûrissage. Mais saviez-vous que ce fruit d’hiver, juteux, sucré, parfumé, légèrement acidulé et désaltérant est né à Rouen, précisément dans le quartier Jouvenet de notre belle capitale normande ? Car on doit ce fruit à la peau épaisse, qui offre une chair à la fois douce, granuleuse, ferme et fondante, à un pépiniériste rouennais de génie, Louis Michel Boisbunel (1783-1856).

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" Nous sommes le 6 février 1855. L’arboriculteur normand presse le pas. D'une main, il tient son chapeau plissant sous le vent froid et sec et de l'autre un panier d'osier qu'il couve des yeux comme un trésor. Il pousse une porte où luit  une plaque "Société centrale d’horticulture de la Seine-Inférieure". Un sociétaire l'accueille : "Ah Boisbunel ! Quoi de neuf mon vieil ami ?" Le pépiniériste pose 6 poires sur le bureau : une seule est sans défaut avec sa peau jaune marbrée de brun. Elle fait l'admiration. C'est la Passe-Crassane !" Quelle patience, quelle science il a fallu pour en arriver là ! Née d’un croisement d’une poire et d’un coing, elle est le résultat de dix années d’efforts et de recherche, de semis et de boutures.

Pourquoi l’avoir baptisée de ce nom ? Tout simplement parce que notre homme estimait que sa poire dépassait en taille (certaines peuvent peser jusqu'à 1 kg) comme en qualité une variété ancienne nommée "Crassane". Passe-Crassane !

Il faut savoir que si la culture de la poire a commencé il y a très longtemps en Chine, elle n’arriva en France qu’au XVIe siècle. Particulièrement appréciée du roi Louis XIV (1638-1715), la tradition rapporte cependant que les souverains venant se faire sacrer à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Ce fut le cas lors du sacre du roi Charles X (1757-1836) en 1825. C'est avec ces simples mots que  le maire de Reims les remis au nouveau souverain : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs. »

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Grâce à sa maturité tardive, la Passe-Crassane se récolte de décembre à avril et se déguste de l’hiver et au printemps. Hélas, très sensible au feu bactérien, maladie qui ravage les arbres fruitiers, elle est aujourd’hui menacée et fait l’objet de soins constants notamment du verger conservateur Boisbunel du Jardin des plantes de la ville de Rouen.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette d’un Gratin de poires flambées au calvados*

Pour 6 personnes, il vous faut 6 belles poires, 80 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 30 g de beurre, 2 blancs d’œufs, 50 g d’amandes effilées, 15 cl de calvados, 1 pincée de sel.

Éplucher les poires, les couper en lamelles. Placer dans une poêle où le beurre aura fondu. Saupoudrer de sucre semoule et faire revenir 5 minutes. Arroser de calvados et flamber. Disposer les poires dans un plat à gratin non métallique. Dans un saladier, verser le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Placer dans une casserole d’eau frémissante et monter en neige. On doit obtenir une belle meringue brillante. Verser sur les poires, égaliser et saupoudrer d’amandes effilées. Passer sous le gril environ 5 minutes. Servir chaud !

Bon appétit !

 

* Recette issue de « La bonne cuisine normande » de Josette Boudou - Illustrations de J-M. Boudou – Libris 2008

Merci à l’article de Bernard Cousin « Histoire de la Passe-Crassane » paru dans le « Jouvenet Pages » n° 40 – Nov ; 2011 -  http://www.asso-jouvenet-rouen.fr/

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