19/01/2014

Barbue à la mode havraise

Voici un poisson que l’on consomme volontiers en Normandie ! Proche du turbot auquel elle est toutefois préférée, la Barbue est un poisson plat réputé pour la finesse de sa chair délicate. Elle vit près des côtes, sur les fonds sableux et vaseux et doit son nom à la particularité de sa nageoire dorsale dont l’origine se trouve très en avant de l’œil et dont les premiers rayons, les barbillons, sont libres et ramifiés.

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On la prépare communément sur tout le littoral normand, Pays de Caux notamment, et aux alentours de Dieppe plus précisément. Elle se plait dans la crème fraîche comme dans le cidre !

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La recette que je vous propose aujourd’hui séduira tous les gourmands aux babines alléchées. Il s’agit de la Barbue à la mode havraise*.

Il vous faut une belle Barbue, 100 g de crevettes grises, 250 g de moules décortiquées avec leur fumet de cuisson. 100 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de crème liquide entière, sel, poivre et une petite botte de persil plat.

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Rincez la barbue préalablement vidée et séchez-la sur du papier absorbant. Déposez le poisson, face blanche en dessous, dans un large plat graissé avec 30 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre avant de parsemer de 30 g de noisettes de beurre. Enfournez une quinzaine de minutes à 200°C. Pendant ce temps, dans une casserole, faites dorer la farine avec le reste du beurre. Incorporez le fumet de moules puis la crème liquide. Assaisonnez, laissez réduire quelques instants et incorporez les crevettes et les moules ; Faites-les réchauffer à feu très doux. Servez la barbue, retirez la peau, levez les filets et  nappez-les de sauce havraise. Parsemez de persil plat ciselé au dernier moment. En accompagnement, optez pour des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine des Ports de Dunkerque à Cherbourg » - Carnet n°1 – S. Ezgulian – Ed. S. Bachès 2011

Commentaires

Mmmm…

Écrit par : DominiqueChadal | 20/01/2014

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