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23/07/2014

Le cresson normand

C'est l'une des richesses de notre belle région ! Originaire du Moyen-Orient, apprécié des Romains, c’est d’abord pour ses vertus médicinales que le cresson,  Nasturtium officinale, s’est fait connaître. Possédant un taux record de fer et de calcium, il est un allié de choix contre l’anémie et scorbut, mais pas seulement. Hippocrate (460 av. J-C – 370 av. J-C.) le recommande comme expectorant. Dioscoride (40 ap. J-C. – 90 ap. J-C) lui reconnaît des propriétés diurétiques confirmées par Pline (61 ap. J-C – 112 ap. J-C).  

 

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Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale)

 

 

De son côté, le roi de France Saint-Louis (1214-1270), lors d’une visite à Vernon (Eure) en 1261, dégusta une salade de cresson qui soulagea si bien sa faim et sa soif, qu’en remerciement, il  accorda à la ville le privilège de faire figurer trois bottes de cresson sur ses armoiries !

 

Mais si le cresson figure en bonne place dans les traités culinaires du Moyen Âge, Le Ménagier de Paris et Le Viandier de Taillevent, qui en proposent des préparations cuites, il faut attendre le XIXe siècle pour qu’il soit réellement introduit dans l’alimentation.  

 

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 Cressonnière de  Veules-les-Roses

 

 

S’il se cueillait autrefois à l'état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides, sa culture va progressivement se développer à partir du XVe siècle. Et de nombreuses cressonnières vont voir le jour en région parisienne et chez nous, en Normandie, principalement au cœur du département de la Seine-Maritime. Un acte de la vicomté de Rouen atteste de la cressiculture normande dès 1657. Cultivé en bassin, le cresson est entièrement dépendant d’une eau de source (ou de forage) indemne de toute pollution. L’un des plus jolies cressonnières normandes se trouve à Veules-les-Roses, aux sources même du plus petit fleuve de France.  

 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la soupe de cresson à la normande*.

Prévoir une botte de cresson, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 2 poireaux, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche et des croûtons.

Choisir le cresson légèrement humide avec des feuilles bien vertes et serrées. Faire fondre à feu doux les oignons émincés dans un peu de beurre. Ajouter les pommes de terre détaillées en petits morceaux, une poignée de cresson bien lavée et le vert des poireaux coupés menu. Laisser revenir le tout quelques minutes puis mouiller avec 2 litres et demi d’eau. Saler et poivrer. Faire cuire 1h30 environ.

Pendant ce temps, laver le reste du cresson, le hacher grossièrement et faire revenir au beurre quelques minutes. Passer la soupe au tamis, ajouter le cresson et refaire mijoter 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème en veillant à ce qu’elle se réchauffe sans bouillir.

Au moment de servir, verser dans une soupière sur ces croûtons passés au beurre.

Bon appétit !

 

« Cuisinière Normande » - Ed. S. Bachès – Mai 2007

 

 

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