Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

07/04/2013

La graisse normande

Il y a quelques mois, je vous parlais de la soupe à la graisse, celle qui trônait quotidiennement sur la table des anciens normands et que le paysan ne manquait pas d’avaler à son réveil avant de partir travailler dans les champs.

A la suite de cette publication, nombre d’entre-vous m’ont demandé la recette de cette graisse normande. Je viens seulement de la découvrir dans le livre « La Normandie – Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre » de Michel Barberousse* et m’empresse de vous la livrer telle que présentée par l’auteur :

 

« C’est une des caractéristiques de la cuisine normande et une de ses créations les plus anciennes ; Elle entre dans la préparation de nombreux plats, à commencer par la « soupe à la graisse », très particulière à la Manche, et remplace toujours le saindoux. 

soupe a la graisse.jpg

On la fait à partir d’un mélange de graisses animales : suif de bœuf, pannes de porc, parfois même graisse de mouton, mises très longuement à cuire avec des carottes, navets, poireaux, choux, laurier et thym, etc. On la sale et la poivre au dernier moment après l’avoir recueillie dans des pots de grès.

pot à graisse.jpg

 

 Pot à graisse

 

Les proportions de ce mélange sont très variables de ville à ville et de ferme à ferme où elles constituent une sorte de secret de famille. Voici, semble t’il, l’une des plus courantes.

Il vous faut 2kg de graisse de rognon de bœuf, 1kg de graisse de panne de porc, 2 oignons moyens piqués d’un clou de girofle, 4 ou 5 poireaux, 5 ou 6 carottes, 3 ou 4 navets, 1 panais de taille moyenne, 1 gros bouquet garni fait de persil, thym, laurier, marjolaine ou romarin, du sel et du poivre. 

bouquet garni.jpg

Hachez grossièrement toutes les graisses et mettez-les à fondre dans une cocotte en fonte sur feu très doux. Epluchez les légumes et ajoutes-les au fur et à mesure au contenu de la cocotte : les oignons entiers, les poireaux grossièrement hachés, les carottes et navets en rondelles et le panais en petits cubes ; terminez par le bouquet garni. Laissez mijoter 7 à 8 heures au moins en tournant de temps en temps à la cuillère de bois… les raffinés disent « deux jours et tournez sans cesse »… ! Passez la graisse à travers un tamis fin et remplissez-en au fur et à mesure des pots de grès. Salez et poivrer à ce moment seulement et remuez une dernière fois la graisse à l’intérieur des pots ; Couvrez de papier ou mieux, de parchemin.

Lorsqu’elle est bien faite, cette graisse parfumera tous vos plats et se conservera, simplement au frais d’une année sur l’autre. »

 

Bon appétit !

 

* Inventaire Culinaire Régional – Librairie Hachette, 1974.

Commentaires

Je vous applaudis pour votre exercice. c'est un vrai boulot d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Je vous applaudis pour votre éditorial. c'est un vrai exercice d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Écrire un commentaire