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17/02/2013

Hiver n'est bon que pour les choux...

Où qu'à faire gagner la toux !...  Ce dicton nous rappelle que les paysans normands d’autrefois se régalaient non seulement de la bonne soupe au chou qui mijotait lentement dans le chaudron noir de leur cheminée, mais appréciaient aussi les vertus thérapeutiques de ce légume d’hiver. Une feuille appliquée à l’envers et attachée toute la nuit autour du pied du malade suffisait à faire tomber la fièvre ! 

Chou normand.jpg

La culture du chou remonte à 4 000 ans. Originaire de l’ouest de l’Europe, il naquit, d’après la légende, un jour où Lycurge, célèbre législateur de Sparte qui a vécu au IXe siècle av. J.-C., fatigué de voir ses sujets boire jusqu’à l’ivresse, fit arracher tous les plants de vigne de son pays et les remplaça … par des choux !

Et c’est parce que les grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces, qu’est né le mythe selon laquelle les enfants naissaient dans les choux… 

chou enfant.JPG

En Normandie, la soupe au chou était confectionnée avec les feuilles les plus tendres de ce légume facile et généreux, cultivé en grandes quantités dans toutes les fermes et jardins potagers. A la fin de l’automne, il était arraché et pendu la tête en bas aux poutres de la cave ou du cellier. La ménagère se servait « à même » la tête du choux au fur et à mesure de ses besoins.

Il existait de nombreuses variétés locales de choux : le chou de Tourlaville, de Mortagne, le chou grappu de Lingreville, le « prompt de Caen », le chou de Saint-Saëns, dont je vous ai déjà parlé, celui d’Avranches, d’Angerville, de Dieppe, de Cherbourg, de Coutances… Si certaines d’entre elles ont  maintenant plus ou moins disparues, d’autres ont eu plus de chance, comme le chou marin ou « Cambré Maritime », accroché aux falaises du littoral cauchois, qui est aujourd’hui une espèce protégée. Il faut dire que ce chou là pourrait bien être le véritable ancêtre de nos choux actuels.   

La soupe aux choux.jpg

Et comme toujours, pour illustrer mes propos, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande de la soupe paysanne*.

Pour 4 personnes, il vous faut, 2 beaux choux frisés, 4 poireaux, 1 noix de beurre, 1 poignée d’oseille émincée, 1 jaune d’œuf, 1 verre de crème épaisse, sel et poivre ainsi qu’1,5 l de bouillon.

Emincer les choux et ensuite les poireaux dans le beurre. Faire d’abord revenir les poireaux, ensuite ajouter les choux. Après 10 minutes, mouiller avec le bouillon. Laisser bouillir lentement jusqu’à cuisson complète 40 à 45 minutes. Ajouter l’oseille. Laisser bouillir 5 minutes supplémentaires. Retirer du feu. Délayer dans la crème le jaune d’œuf. Verser en mélangeant une louche de bouillon, puis le tout dans le potage en remuant. Eviter de faire bouillir.

Bon appétit !

 

*Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delage – 1976.

Biblio. et photo : Plantes domestiquées en Normandie de C. Dorléans - « Patrimoine Normand » N° 50 – 2004.

« Histoire du goût » de P. Blancard – Ed. De Vecchi – Paris – 2010.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

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