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29/05/2013

Choron, un normand à la cuisine inventive

Les normands ne manquent ni de pragmatisme, ni d’idées. Pour exemple (s’il en est besoin), ce cuisinier caennais, Alexandre Etienne Choron (1837-1924), qui est entré dans la postérité  non seulement en laissant une sauce à son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de tomates cuites à l’étouffée, mais surtout grâce à l’originalité du menu de réveillon de Noël de 1870 qu’il proposa à la carte du célèbre restaurant Voisin dont il était le chef de cuisine.   

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Sauce Choron

 

A cette époque, Paris grelotte de froid et de faim. La capitale est assiégée depuis le 19 septembre par les Prussiens qui veulent récupérer l’Alsace et la Lorraine. Le blocus voulu par l’ennemi est impitoyable. La ville est littéralement coupée du reste du monde. Une fois les réserves épuisées, il est quasiment impossible pour les parisiens de trouver à se chauffer et à se nourrir. Tout manque : bois, charbon, gaz, mais aussi légumes, laitages, viande... En l’espace de quelques semaines, les prix de certains produits alimentaires sont multipliés par dix !

Alors, on ose ! On ose s’en prendre aux chevaux de l’armée, y compris à ceux de l’Empereur, notamment les deux trotteurs qui lui ont été offerts par le tsar de Russie et qui sont sacrifiés. Quand il n’y en a plus, on tue les chiens et les chats, on mange les poissons des fontaines publiques et les moineaux et on finit même par s’intéresser aux rats.

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Le zoo est contraint de vendre ses animaux qu’il ne peut plus nourrir comme viande de boucherie. Sur les étals des bouchers parisiens, on trouve de l’ours, du yack, du python, du buffle, du zèbre, du lion et du rhinocéros.

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Fin décembre, c’est au tour de Castor et Pollux, les deux pachydermes de la ménagerie du Jardin des Plantes d’être abattus.

La maison « Voisin »,  installée rue Saint-Honoré, accueille une clientèle aisée, habituée à des mets fins et délicats. C’est l’un des meilleurs restaurant de la capitale. Alphonse Daudet, les frères Goncourt et Emile Zola sont des habitués du lieu. En ce jour de fête, notre chef normand et fin gastronome va improviser des plats exotiques dignes de satisfaire ses hôtes. Il leur sert les meilleurs morceaux des occupants du Jardin d’acclimatation.

MENU VOISIN.jpg

 

Son menu,  « Tête d’âne farcie », « Consommé d’éléphant », « Chameau rôti à l’anglaise », « Le Civet de kangourou », « Côtes d’ours rôties sauce poivrade », « Cuissot de loup, sauce chevreuil », « Le chat flanqué de rats », « La Terrine d’antilope aux truffes », le tout accompagné de Mouton Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864, est entré dans la légende.

Le siège de Paris prendra fin le 28 janvier 1871 par la capitulation des Français.

 

Biblio. « Ces animaux qui ont marqué la France » de P. Assemat – Le Papillon Rouge Editeur – Avril 2012

Commentaires

Je vous félicite pour votre paragraphe. c'est un vrai œuvre d'écriture. Développez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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