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14/08/2012

Blonde, sauvage et belle !

Elle est l’exception voire l’exceptionnelle ! Et bien entendu, elle est normande ! Elle ? Mais la moule de Barfleur bien entendu, qui naît et grandit en pleine mer.  

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Son gisement, car on parle bien d’un gisement, au même titre que pour les pierres précieuses, ce gisement donc se situe au nord de la zone Est-Cotentin. C’est là, au large, à environ deux milles des côtes, qu’elle s’épanoui, sans aucune intervention humaine, seulement remuée par les forts courants marins de son environnement naturel.

Autrefois, elle était récoltée à pied lors des marées de vives eaux. Aujourd’hui, elle est pêchée « à la drague » grâce à des petits bateaux spécialisés. Lavée à bord à l’eau de mer, triée minutieusement, elle est ensuite mise en sac et débarquée à Barfleur, l’un des plus beaux villages de France, où elle est placée dans des bassins de dessablage pendant 4 à 6 heures. 

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Livrée ensuite aux consommateurs qui l’apprécient pour sa chair claire, charnue et goûtue, elle honore les tables gastronomiques de mai à novembre. Depuis l’an dernier, elle jouit du label NFM (Normandie Fraîcheur Mer).

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette proposée par Evrard le Roulier, chef cuisinier au restaurant Le Moderne à Barfleur, « Marinière de moules aux petits légumes* ».  

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Pour 4 personnes, il vous faut 500 g de moules de Barfleur, 150 g de poireaux, 150 g de carottes, 100 g de fumet de poisson, 10 cl de Noilly-Prat, 50 cl de vin blanc sec, 200 g de crème fleurette, 100 g de beurre, quelques feuilles de frisée ou de trévise, sel, poivre, safran pulvérisé, vinaigrette et cerfeuil.

Ebarder les moules, les laver rapidement à l’eau courante et les égoutter.

Eplucher les poireaux et les carottes, les tailler en julienne. Trier, laver, essorer les salades.

Pour la sauce, réduire le fumet avec le Noilly-Prat et le vin, ajouter crème et pointe de safran, saler, poivrer, réduire jusqu’à consistance onctueuse, chinoiser et réserver au bain-marie.

Cuisson : Faire tomber au beurre séparément les juliennes, assaisonner.

Ouvrir les moules à la vapeur, les décortiquer, réserver la coquille du dessus.

Présentation : verser la sauce au fond d’une assiette, poser au centre la salade assaisonnée, disposer les moules dans leur coquille en rosace autour, parsemer de julienne de légumes, décorer avec le cerfeuil.

Bon appétit !

 

Recette et biblio. « La moule de Barfleur »  de F. Annet-Leroy - Pays de Normandie – n°22 – Sept-Oct. 1999

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

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