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02/09/2012

Un bleu de Normandie pour rougir de plaisir !

Carteret dans la Manche, sa plage, son port, son phare et… ses homards ! Les fameux homards bleus de Carteret ! 

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On le sait, c’est en Manche qu’on trouve les meilleures variétés de ce crustacé décapode et le homard de Carteret fait partie des plus réputés !  

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La chair du homard est appréciée depuis l’Antiquité. Mais pas comme le plat de luxe qu’il compose aujourd’hui, mais comme un aliment dopant la virilité masculine et la capacité des femmes à concevoir.

Dans son dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, pour qui le homard était le plus fin des crustacés, bien plus savoureux que sa cousine la langouste, recommandait de les acheter vivants et de choisir les plus lourds.

On connaît tous la grave question qui a fait et fait couler encore beaucoup d’encre : doit-on dire homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine ? Loin de moi l’envie de trancher ici et de prendre position. Surtout que, comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose une recette bien normande de homards à la crème*. La préparation est longue, la cuisson compliquée, mais le résultat grandiose !

Il vous faut 2 beaux homards, 1 litre de moules de bouchot, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 3 branches de persil, 1 verre à liqueur de Calvados, ½ litre de vin blanc, 1 litre de cidre, 50 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, un bouquet garni, du sel et du poivre.  

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Découper les homards vivants : le coffre en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier, réserver la matière molle qui donnera tout son goût à la sauce. Couper la queue en tronçons réguliers, les pinces. Dans un faitout, faites frémir ½ litre de citre, ¼ de litre de vin blanc. Jetez-y les moules soigneusement grattées et lavées. Répartir dessus un hachis d’ail, d’échalotes et de persil, poivrer généreusement. Couvrir et laisser cuire à feu vif en secouant souvent. Sortir les moules, réserver le jus de cuisson après l’avoir passé au chinois. Dans le beurre et l’huile bien chauds, faire rougir les morceaux de homard 10 minutes environ. Flamber au Calvados. Recouvrir vos morceaux de homard avec le cidre et le vin restants, ajouter le jus de cuisson des moules, un bouquet garni. Laisser mijoter à feu moyen quelques minutes pour réduire le mélange de deux tiers. Incorporer la crème que vous aurez battue avec la matière molle, faire réchauffer les moules. Dresser sur le plat de service les homards reconstitués, mappés de sauces et entourés de moules dans leurs coquilles.

 

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Mes recettes normandes » de A. Prével – Ed. C. Bonneton – Juillet 2005.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet. 

 

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