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25/11/2012

La sauce normande

Faire des sauces était un métier au Moyen-âge. Essentielle pour relever la saveur de viandes peut être moins variées que de nos jours ou pour masquer un fumet de poisson un peu trop poussé, comme dit le proverbe « elle valait mieux que le poisson » ! Talleyrand (1754-1638) dénombrait 360 sauces en France. Et parmi elles, bien sûr la sauce normande !

 

cidre normand.jpg

 

C’est une sauce blanche, plus fine et plus épicée, dans laquelle le bon cidre normand et la non moins excellente crème fraîche de notre terroir se marient à l’oignon. Elle est de deux sortes : l’une pour le poisson et l’autre pour les viandes et légumes.

 

Creme fraiche.jpg

Traditionnellement, pour les poissons, elle se travaille à partir d’un fumet fait au beurre avec les arêtes, nageoires, têtes et rognures du poisson, oignon émincé, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout mouillé au cidre. Quand la cuisson est à point, après avoir passé finement le fumet, on l’ajoute à un roux blond que l’on lie au fouet avec deux jaunes d’œufs en introduisant des dés de beurre fin jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Un filet de citron et un passage à l’étamine, et votre sauce est prête au nappage de votre plat de poisson que vous allez servir bien chaud.   

sauce normande, cidre, crème fraiche

Pour les viandes et légumes, on met dans une casserole sur feu doux une grosse noix de bon beurre. On fait blondir un oignon émincé très fin et on ajoute encore 50 gr de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine que l’on travaille à la spatule de bois. Lorsque le mélange épaissit, on mouille au cidre en travaillant au fouet et en ajoutant encore quelques petits dés de beurre. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade ou de cannelle râpée. Au moment de servir, on incorpore au fouet un quart de belle crème fraîche et on finit avec un filet de citron.

 

Bon appétit !

 

Biblio. Normandie Actualité – n° 27 – 8-1974

Photo : merci au site quecapetille.com/pomme.htm

 

Commentaires

Je vous applaudis pour votre exercice. c'est un vrai travail d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Je vous vante pour votre recherche. c'est un vrai boulot d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

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