15/07/2012

La Crèvecoeur, reine des gallinacés !

N’en déplaise à ses cousines normande la poule de Gournay ou de la Gélinotte de Caumont (mes billets des 5 septembre 2010 et 24 juillet 2011), la Crèvecoeur est de l’avis de tous les aviculteurs la reine des gallinacés ! C’est aussi, d’après les écrits officiels, la plus ancienne des races françaises. Elle serait issue de poules à huppe de la région de Padoue en Italie qui furent importées en Belgique puis se répandirent en France sous le règne de Louis XI (1423-1483).  

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La Crèvecoeur est une poule noire aux reflets verts métalliques qui tire son nom du petit village éponyme situé dans le département du Calvados dont le climat humide lui sied à merveille !

Elle se reconnaît à sa huppe grande et volumineuse qui couronne sa tête. Le coq, grave et fier, à l’allure élégante, a un corps large et puissant. Face à lui, la femelle, moins hardie, paraît timide. Tous deux portent en outre barbe, favoris  et crête bicorne. 

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Fleuron de la gastronomie, la Crèvecœur est une volaille réputée pour sa finesse et la qualité de sa chair. La poule est aussi une bonne pondeuse de gros œufs blancs.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande traditionnelle de la poule au riz*.

Il vous faut une belle poule fermière. Pour la cuire, vous aurez besoin d’1 gros oignon, de 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail,  1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil, 2 carottes par convive, 2 navets, 4 blancs de poireaux, 1 petit chou, du gros sel et du poivre.

Pour la sauce : 100g de beurre salé, 2 bonnes cuillères à soupe de farine, 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche double, de la muscade et des champignons de Paris. 

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Mettre la poule dans une grande marmite d’eau froide avec l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, le thym, le laurier, le persil. Couvrir à moitié et laisser frissonner sans faire bouillir, environ 1 heure.

Ajouter ensuite les carottes, les poireaux, les navets et le chou préalablement blanchi. Laisser cuire une heure supplémentaire, à petits frissons, sans jamais bouillir.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, saler.

Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner pour obtenir un roux blanc à mouiller de bouillon chaud de la cuisson de la poule. La sauce obtenue doit être épaisse. Réserver au coin du feu.

Laver, essuyer et couper les champignons de Paris en lamelles. Les ajouter à la sauce et laisser mijoter à feu doux 15 minutes environ. Saler, poivrer, muscader légèrement. Hors du feu, juste avant de servir, ajouter la crème fraîche en tournant bien.

Servir la poule avec ses légumes, du riz blanc et la sauce.

Bon appétit !

 

Recette  extraite de « Recettes Normandes de nos grands-mères » - L. Gildas – Ed. Reflets de terroir – CPE -  Mai 2005.

Photos : merci aux sites le-martinaa.net et aftouch-cuisine.com

 

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