27/08/2011

Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel

La mytiliculture, l’élevage de la moule, a acquis chez nous, en Normandie, ses lettres de Noblesse. En effet, la moule de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est le premier produit de la mer à avoir obtenu en Juin 2006 une AOC, une Appellation d’Origine Contrôlée ! 

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Divers chantiers de fouilles ont démontré sans ambiguïté que les hommes préhistoriques appréciaient déjà ces mollusques dont ils utilisaient les coquilles vides à défaut de cuillères. Et en France, la première réglementation de la production de moules est prise dès 1681 par Colbert (1619-1683).

Inutile de chercher « bouchot » sur une carte géographique, «  bouchot » n’est pas un lieu mais une technique d’élevage. Le bouchot est en réalité un pieu de chêne ou d’un châtaignier non écorcé, de 2 à 6 mètres de hauteur, que l’on plante en mer et sur lequel les moules se fixent et se développent.

La légende raconte que l’on doit ce procédé à un irlandais du nom de Patrick Walton. En 1235, l’homme échoue en baie d’Aiguillon, sur la côte atlantique française. Pour se nourrir, il chasse les oiseaux de mer et tend donc ses filets sur le littoral, entre des piquets de bois enfoncés dans le sol, moitié dans le sable, moitié dans l’eau. Quelle ne fut pas sa surprise en constatant quelques semaines plus tard que des centaines de petites moules s’étaient agglomérées sur ses poteaux où elles grossissaient à vue d’œil. Dans son patois de l’époque, il aurait nommé cette structure « bout choat ».

 

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En Normandie, la mytiliculture sur bouchots est apparue sur la Côte Est du Cotentin à partir de 1956. Elle s’étend rapidement ensuite à la Côte Ouest et, en l’espace de 30 années, notre région devient la première productrice de moules de bouchot au monde !

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, l’activité est née en 1954. Aujourd’hui, elle représente environ ¼ de la production nationale annuelle.

Au printemps, on capte sur les côtes charentaises et vendéennes voisines des naissains de moules, c’est-à-dire de très jeunes moules qui sont ensuite placées en Baie pour une phase de pré grossissement puis enroulées sur les bouchots. La moule de bouchot est une moule de petite taille, très charnue, tendre et riche en calcium, fer et iode. Celle de la Baie ne contient ni grains de sable ni crabes. Soumises aux courants, solidement arrimées aux pieux, elles passent là entre 12 à 18 mois pendant lesquelles elles grossissent, prennent une belle couleur orangée et un saveur sucrée reconnaissable entre toutes. La récolte, entre juillet et février, s’effectue à l’aide d’une barge, bateau amphibie spécialement adapté aux conditions de la baie.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des moules à la crème fraîche*. 

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Pour 2 litres de moules, il vous faut 300 g de crème fraîche épaisse, deux échalotes, une branche de céleri, un petit bouquet de persil plat, 20 cl de vin blanc sec, 40 g de beurre.

Laver les moules à l’eau froide en les grattant pour ôter les impuretés sur les coquilles.

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre avec les échalotes hachées et la branche de céleri taillée en petits dés. Saler très légèrement et poivrer. Verser le vin blanc.

Dès les premières ébullitions, incorporer les moules et augmenter la puissance du feu. Faire cuire les moules à couvert en remuant de temps en temps. Quand les moules sont ouvertes, les retirer de la casserole avec une écumoire et les réserver au chaud dans un plat. Faire réduire le fumet de cuisson, puis y ajouter la crème fraîche et le reste du beurre. Laisser mijoter la sauce quelques instants afin d’obtenir une texture onctueuse. Parsemer de persil plat ciselé et remettre les moules dans la casserole. Mélanger longuement pour bien les enrober de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

* Recette inspirée de « Cuisine des Ports » Editions S. Bachès Lyon Avril 2011.

Biblio. Merci aux sites http://www.teva.fr , http://fieletpotins.com et http://www.coquillagesbretagne.com

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