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14/05/2011

Un fameux Colonel normand !

Au XIXe siècle, c’est le fromage le plus consommé de Normandie ! Né au cœur du Pays d’Auge, il est certainement le plus typiquement régional et le plus ancien des fromages normands. Il tire son nom de sa ville de naissance et son surnom de Colonel des cinq « laîches* » qui le ceinturent. Vous l’avez reconnu bien sûr ce fromage à la belle couleur orangée, à la pâte ferme mais fondante en bouche et à son goût puissant ? Je veux parler du Livarot.

 

 

Fromage de Livarot.jpg

 

 

Il a acquis ses lettres de noblesse il y a très longtemps puisque cité en 1693 par Michel de Pomereu, Seigneur de la Bretesche, Saint-Nom et Valmartin, Conseiller Maître d’Hôtel du Roi Henri IV, comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille, le frère cadet de Pierre, en fait également état dans son Dictionnaire Universel Géographie et Historique édité en 1708.

 

 

Zone production Livarot.jpg

 

 

Pour sa fabrication, il exige un lait reposé dont on a écrémé la surface à la louche. Chauffé à environ 38° et emprésuré, il est étalé après caillage sur un linge où on a posé un cadre de bois. Après égouttage, il est mis dans des moules et salé. Traditionnellement, c’est là que s’arrêtait le travail des fermières normandes qui portaient ensuite leur production aux marchés de Livarot, de Lisieux, de Saint-Pierre-sur-Dives ou de Vimoutiers, pour le vendre à des affineurs ou « caveurs » qui le mettaient en vente après plus mois de soins attentifs au haloir d’abord, puis en cave ensuite. En 1877, les fermiers vendent ainsi sur les marchés de leur région quatre millions et demi de livarots aux 200 caveurs affineurs du Calvados ! Le succès de ce fromage est alors si grand qu’on dit de lui qu’il est « la viande du pauvre ». En effet, à une époque où le prix de celle-ci est prohibitif pour bien des gens, ce fromage maigre pouvant se conserver longtemps après séchage, procurait aux ouvriers agricoles une nourriture consistante qui accompagnait généreusement le pain et le cidre de leur déjeuner.

Aujourd’hui, moins rustique avec une saveur plus douce et une odeur plus discrète, sa fabrication est réalisée en totalité dans les fromageries, avec une procédure accélérée, des bandes de papier qui ont remplacé les « laîches » traditionnelles et un degré de 40% de matière grasse qui exclu désormais qu’on puisse le classer parmi les fromages maigres.

Depuis le 17 décembre 1975, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée délimitant sa zone de production au seul Pays d’Auge.

 

 

Plateau normand.jpg

 

 

Il complètera à merveille votre plateau de fromages, placé entre ses cousins normands le Camembert, le Pont l’Evêque et le Neufchâtel, et servi avec une bouteille de Cidre bouché.

On peut aussi le cuisinier ! Alors, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette du soufflé au Livarot ** :

Il vous faut pour 4 personnes : 150g de Livarot, 50 g de farine, 50 g de beurre AOC d’Isigny, 4 œufs, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de Calvados, Piment de Cayenne, Muscade, Sel et Poivre.

Ecroûter le Livarot et le couper en dés. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine d’un coup, en remuant bien avec une cuillère en bois. Puis, verser le lait petit à petite sans arrêter de tourner afin d’obtenir une pâte sans grumeaux. Quand la préparation s’est épaissie, retirer la casserole du feu. Ajouter le Calvados et les dés de fromage à la préparation. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et ajouter les jaunes. Ajouter enfin la muscade et le piment de Cayenne. Saler légèrement et poivrer.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser cette dernière dans un moule à soufflé beurré et cuire à four préalablement chauffé à 180° pendant 20 à 30 minutes. Surveiller la cuisson.

Bon appétit !

 

*Ces laîches sont des plantes aquatiques très communes dans les zones humides. Ramassées une fois l’an à la fin de l’été dans les endroits marécageux du pays d’Auge puis séchées, elles étaient ensuite fendues en plusieurs parties dans le sens de la longueur.

** Recette issue du site www.fromage-normandie.com

 

Biblio : "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et C. Quétel - Editions i.d.p.1983

Images : merci aux sites Normannia, la terre de nos pères, cg14.fr et Paris Bistro.com

Commentaires

Je vous vante pour votre paragraphe. c'est un vrai travail d'écriture. Continuez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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