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09/04/2011

Les lapins de pré salé de Cabourg

Avant de devenir cette station balnéaire mondaine et vivante à la belle plage de sable fin que l’on connaît aujourd’hui, saviez-vous que les dunes de Cabourg regorgeaient de lapins de garenne !

 

 

Pointe de Cabourg.jpg

 

 

Pointe de Cabourg

 

Le lapin de garenne, cousin du lièvre, prospérait, jusqu’au Moyen-âge, en semi liberté dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui a valu son nom. Il est l’espèce souche de tous nos lapins domestiques.

 

 

Lapins de Garenne.jpg

 

 

Et autrefois, à Cabourg,  le seigneur du lieu jouissait d’un droit dit « de garenne », c’est-à-dire d’un droit de chasse exclusif, réservé aux nobles, qui les autorisait à chasser le lapin dans les dites garennes. Le seigneur normand, qui usait donc de ce privilège en 1771 entre l’estuaire de la Dives et Varaville, écrivait au roi Louis XV, lui aussi grand chasseur : « Les lapins de Cabourg sont les meilleurs du canton » !

 

 

Le lapin de garenne.jpg

 

 

On en faisait un excellent pâté, avec un petit goût, salé et iodé, qui a fait sa réputation dans toute la normandie.

Si les lapins des dunes de Cabourg ont disparu aujourd’hui, ils avaient auparavant pris le temps de grignoter, lors d’hivers particulièrement rigoureux, jusqu’au dernier sycomore du lieu, transformant ainsi la garenne en « petit Sahara » où rien ne poussera… jusqu’à l’émergence des magnifiques villas du Second Empire !

Amis gourmands aux babines alléchées, voici aujourd’hui la recette du Garenne à la normande*

 

 

Morceaux lapin.jpg

 

 

Pour 4 personnes, il vous faut un lapin de garenne de 1kg environ ou 2 petits, 1 litre de cidre, 2 cl de Bénédictine de Fécamp, 6 grains de genièvre, 3 feuilles de sauge, 1 noix de beurre, 1 cuiller à potage de fécule, 6 pommes reinettes grises, 1 livre de raison muscat blanc, sel et poivre.

Détailler la veille le garenne en morceaux. Dans une terrine les faire mariner avec le cidre, la Bénédictine, 1 bouquet garni, genièvre, sauge. Faire revenir les morceaux égouttés, épongés dans une cocotte avec une noix de beurre. Quand ils auront une belle couleur dorée, mouiller avec la moitié de la marinade, sel, poivre. Couvrir ; laisser cuire à feu moyen 45 à 50 minutes. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter les raisins et mettre sur feu doux pour qu’ils n’éclatent pas. Sortir les morceaux de garenne ; tenir au chaud ; délayer la fécule avec une cuiller à café d’eau : ajouter à la sauce en mélangeant au fouet, et une noisette de beurre. Napper le garenne ; entourer avec les reinettes pelées, émincées et sautées au beurre avec sel et poivre.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du « Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas –Edition Delarge – Paris 1976.

 

 

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