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04/12/2010

Le boudin blanc d'Avranches

Noël approchant, voici pour tous les gourmands aux babines alléchées, une spécialité goûteuse de notre belle Normandie : le boudin blanc d'Avranches.

Avranches, c'est cette charmante station du département de la Manche bâtie sur la colline face à la baie du Mont-Saint-Michel.

 

Mt-St-Michel.jpg

 

Quant à son boudin blanc, "c'est une gourmandise d'un autre siècle car la préparation de cette entrée nécessite de nombreux ingrédients, du temps, de l'attention et beaucoup de doigté. Mais c'est alors une création exceptionnelle, une espèce de miracle qui n'a pratiquement rien à voir avec ce que l'on vend sous ce nom dans la plupart des endroits. Essayez un jour de vous livrer à cette alchimie. Vous en serez récompensé au-delà de vos peines."*

Boudin blanc d'Avranches.1 jpg.jpg

Mais auparavant, saviez-vous qu'en fixant par la loi la manière d'élever, de nourrir, de tuer et de préparer le porc, les Romains sont à l'origine de la charcuterie en tant que profession ? En France, c'est seulement en 1475, alors que ces professionnels faisaient partie de la corporation des bouchers, qu'un édit de la prévôté de Paris accorda à des "Maîtres chayrcuitiers-saucissiers-boudiniers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée. Dès lors, ils constituèrent une branche spéciale, distincte des rôtisseurs ou "oyers" avec lesquels ils étaient jusqu'alors confondus.

Les "chaircuitiers", mot formé à partir de "chair" et de "cuit", durent cependant attendre 1513 pour avoir le droit de s'approvisionner directement en viande de porc, sans être obligés de passer par les bouchers. Les multiples préparations de charcuterie sont logntemps restées des spécialités régionales, dominées par les procédés du salage et du fumage.

Mais revenons à notre boudin blanc d'Avranches. En voici la recette, issue du "Grand livre de la cuisine normande" de R. Compas.

Il vous faut 1 litre d'oignons, 200 g de saindoux, blanc de volaille, mie de pain trempée dans la crème et panne de porc, le tout en parties égales, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 dl de crème, sel et poivre.

Détailler en petits dés les oignons, les faire cuire dans le saindoux. Piler dans un mortier le blanc de volaille, la panne et la mie de pain. Quand le tout fera une pâte lisse, ajouter les 4 jaunes l'un après l'autre, puis la crème, saler et poivrer. Verser ensuite sur les oignons quand ils seront cuits. Mélanger bien le tout et laisser 20 minutes sur feu doux.

Entonner cette préparation dans les boyaux de porc bien nettoyés et échaudés. Lier les deux bouts, piquer ça et là avec une épingle pour ne pas faire éclater. Faire chauffer de l'eau dans une marmite et y mettre les boudins avant qu'elle arrive à l'ébullition. Laisser simplement frémir pendant 40 minutes.

Retirer les boudins, les faire égoutter et les laisser refroidir. Pour servir, avec la pointe d'un couteau, faire de légères entailles et les faire griller à feu doux.

Boudin blanc d'Avranches.jpg

Voilà, il ne reste plus qu'à déguster ! Bon appétit !

* "La Normandie - Ses traditions, sa cuisine, son art de vivre" de Michel Barberousse.

 

Commentaires

Je vous approuve pour votre éditorial. c'est un vrai travail d'écriture. Développez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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