Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

12/12/2010

La Normandie, l'autre pays du foie gras

Le foie gras ! Son histoire est ancienne... comme presque toutes les histoires gastronomiques. Pensez ! Déjà les Romains gavaient les oies qu’ils faisaient venir, à pied, par troupeaux. D’où ? Mais de Gaule, voyons ! D'ailleurs, le mot « foie » vient du latin « ficatum » qui désigna le fruit avant de devenir le foie.

TROUPEAU D'OIES.jpg

Pourtant, ce n'est pas d'Italie mais du Nil, il y a plus de 5 000 ans environ, qu’il nous vient ce foie gras.  Les bas-reliefs d’un tombeau à Saqquarah en Egype en témoignent. On y voit un égyptien en pagne gaver une oie…

Ce savoir-faire va gagner bien plus tard notre pays en s’implantant d’abord en Alsace, grâce au peuple juif expert dans l’art de préparer cette viande non frappée d’interdit religieux. A partir de la Renaissance, ce mets va alors devenir le mets de choix sur les tables de France.

Foie gras frais.jpg

Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le « foie gras » signifie indifféremment des foies de volailles, poulardes, chapons ou oies. Ce n’est qu’après 1850 que le « foie gras » va désigner exclusivement le foie d’oie ou de canard engraissé. Le canard a aujourd’hui supplanté l’oie : 3 millions de canards gavés en France contre seulement 500 000 oies.

De nos jours, l’essentiel de la production française provient du Sud-Ouest où la culture du maïs contribue à son développement. Cependant, dès les années 80, de nombreuses régions se sont investies dans cette production comme la Normandie, devenue une zone de référence eu égard à ses pâtures aussi abondantes que verdoyantes.

Le foie gras, affirmait Curnonsky, « doit être aimé pour lui-même et non fourré n’importe où pour faire riche. »

Et comme d’habitude, pour les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Escalopes de foie gras poêlées à la Normande* :

Foie gras aux pommes.jpg

Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches de foie gras de canard de 90 grammes environ, 4 tranches de pain de mie épaisses, 4 pommes Reine de Reinettes (ou acidulées), 50 grammes de beurre, huile de pépins de raisin, une pincée de fleur de sel, du sel et du poivre du moulin.

« Toaster les tranches de pain de mie puis, avec un emporte-pièce ou un bol, donnez-leur la forme d’un disque. Eplucher, évider et tailler les pommes en gros quartiers. Dans une poêle chaude, mettre une noix de beurre avec une goutte d’huile de pépins de raisin. Ajouter les pommes, saler, poivrer et laisser prendre une belle couleur. Réserver.

Assaisonner les tranches de fois gras au sel et poivre du moulin puis les mettre au congélateur pendant 5 minutes (à noter que cette étape est primordiale pour en réussir la cuisso).

Faire chauffer une poêle sans matière grasse et y faire dorer les tranches de foie gras 1 minute de chaque côté. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Sur une petite plaque, mettre les toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. Au moment de déguster, les passer 3 minutes au four préchauffé à 200° (th. 7). Ensuite, sur le foie gras, poser 3 grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé).

Servir accompagné d’une petite salade de betteraves et d’endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d’huile de noisettes et vinaigre de xérès ».

Bon appétit !

* Recette « AFTouch-cuisine »

Commentaires

Merci pour votre article.
Il est vrai que dans la Manche et la Calvados, il y a bcp de producteurs de Foie Gras, qui font des produits très sympathiques, et dont la qualité n'est pas a envie de celle du Sud-Ouest.
Marie, dirigeante d'entreprise installée à côté de Caen. et fondatrice de FGA.

Écrit par : Foie Gras Normand | 12/12/2010

Merci à vous aussi et félicitations pour ces produits qui invitent tous les gourmands (dont je suis) à pécher davantage !

Écrit par : Cathy | 13/12/2010

Je vous vante pour votre exercice. c'est un vrai charge d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : Marion | 12/08/2014

Je vous vante pour votre éditorial. c'est un vrai charge d'écriture. Continuez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Les commentaires sont fermés.