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20/11/2010

La coquille Saint-Jacques

Saviez-vous que la Normandie est la première région française de pêche des Coquilles Saint-Jacques ? Que sur les 15 000 tonnes pêchées chaque année en France, les 2/3 sont normandes ? Que Dieppe est le premier port de pêche français pour ce mollusque ?

Coquilles St-Jacques.jpg

Dès l’Antiquité, les coquillages sont censés préserver du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. A l’annonce de la découverte d’un tombeau attribué Saint Jacques Le Majeur, l’un des 12 apôtres du Christ, se développe au Moyen-âge le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Et c’est de l’usage pour les pèlerins de fixer à leur manteau ou chapeau des coquilles de « pectens maximus », à la fois pour se protéger mais aussi pour se distinguer et survivre (à la vue de la coquille, charité devient devoir) que va naître le nom de Saint-Jacques donné par la suite à ces mollusques.

St-Jacques le Majeur.jpg

Strictement règlementée, la pêche de la Saint-Jacques, à l’aide d’une drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer puis récupérer les coquilles enfouies, n’est autorisée dans notre pays que du 1er octobre au 15 mai. Les coquilles Saint-Jacques mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche-Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité.

Coquillard Dieppois.jpg

La Saint-Jacques fait partie des mets raffinés qui embelliront nos fêtes de fin d’année.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette des Saint-Jacques à la Honfleuraise issue du « Grand Livre de la Cuisine Normande » de Ray Compas :

Pour 4 personnes, il vous faut 12 coquilles, 150 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 1cl de Calvados, 2 cuillers à soupe de farine, persil, sel et poivre.

Nettoyer et laver à plusieurs eaux les coquilles. Retirer bardes et parties noires. Eponger. Dans une grande poêle, fondre le beurre, y faire revenir les coquilles. Quand elles sont bien dorées, saupoudrer de farine. Cuire 10 minutes. Ajouter le Calvados et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché. On peut également garnir les coquilles pour le service.

St-Jacques Honfleur.jpg

Bon appétit !

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