Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

14/11/2010

L'huître normande

« Quelle est la durée de le vie des huîtres ? C’est encore un mystère ! D’abord peu d’huîtres meurent de vieillesse. Et celles-là meurent inconnues. Dans un excellent livre de M. Victor Meunier, intitulé « Les Grandes Pêches », je vois que les huîtres vivent une dizaine d’années. C’est bien assez pour un animal qui n’a ni yeux, ni nez, ni oreilles » écrivait Alexandre Dumas*.

AMATEUR HUITRES DAUMIER.jpg

                                                                  L'amateur d'huîtres - Daumier

Longtemps, il n’y a eu d’huîtres à Paris que de Normandie, ainsi que l’atteste cette remarque d’Honoré de Balzac qui refusait chez lui qu’on les serve au déjeuner, parce que, disait-il « Quand les gens comme il faut ont la passion des huîtres, ils vont en Normandie ! »MARCHANDS D'HUITRES LE HAVRE.JPG

Il fut un temps où l’huître se reproduisait et se développait de manière naturelle le long des côtes de la mer du Nord et de la Manche. Notre province, avec sa façade maritime de près de 470 km, comptait de nombreux gisements exploités de manière artisanale.

Savez-vous qu’aujourd’hui encore, avec une production de près de 40 000 tonnes par an, la Normandie est la première région ostréicole française ? Une huître sur quatre consommée en France est originaire de notre belle province.

On sait que les Grecs comme les Romains étaient amateurs de ce mollusque. En France, le développement du commerce de l’huître démarre au XVIe siècle. Appréciée par la noblesse, elle était un symbole de bonne table.  Jean-François de Troy (1679-1752) a immortalisé en 1735 un de ces déjeuners.

Le déjeûner d'huitres de J.F. DE TROY.jpg

 

Jusqu’au XVIIIe siècle, les huîtres les plus répandues sont les « Pieds-de-cheval » qu’on cuit au court-bouillon et qu’on mange froides. Les fins palais des citadins, dédaignant ces saveurs trop rustiques, vont préférer des huîtres plus délicates, telles celles d’Etretat, lesquelles vont s’imposer rapidement à Versailles, où Marie-Antoinette les apprécie particulièrement. Et pour la combler, des « chasse-marées » à dix et douze chevaux leur font parcourir les pavés du roi en un temps record (pour l’époque) !

Le formidable engouement pour ce mollusque aboutit à l’épuisement des bancs naturels. C’est sous Napoléon III que la culture des huitres va s’organiser avec la création des premiers parcs en 1866. On y introduit l’huître plate, « la portugaise », qui provient de l’embouchure du Tage. Mais celle-ci et celles qui la suivront vont être exterminées par des épizooties dévastatrices. Les ostréiculteurs repeupleront leurs élevages avec une espèce plus résistante, « la japonaise » qui s’est acclimatée à nos latitudes et reste  « la creuse » qui garnit actuellement nos assiettes.  

 

Plateau d'huitres.jpgLes huîtres demandent peu voire pas de préparation. Voyez en la matière les conseils avisés d’Alexandre Dumas :  « L’huître se mange habituellement de la façon la plus simple du monde ; elle s’ouvre, on la détache, on exprime sur elle quelques gouttes de citron et on la gobe. Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l’échalote ; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale ; d’autres, et ce sont les vrais amateurs,  n’ajoutent rien à l’huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre* »

Bon appétit !

 * « Mon dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas

 

Commentaires

Je vous félicite pour votre recherche. c'est un vrai exercice d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Je vous applaudis pour votre paragraphe. c'est un vrai œuvre d'écriture. Continuez .

Écrit par : invité | 12/08/2014

Les commentaires sont fermés.