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05/11/2010

La sole normande

En 1838, pour la première fois, le « Journal de Rouen » publie la fameuse recette de « La sole normande »… qui n’aurait pourtant de normande que le nom !

Car, pour certains, cette spécialité aurait été mise au point en 1837 dans les cuisines du fameux restaurant parisien « Au rocher de Cancale » rue Montorgueil, par le Chef Langlais. Pour d’autres, il s’agirait de Philippe, autre restaurateur du même quartier. En vérité, l’un ou l’autre de ces chefs parisiens se serait contenté de re-baptiser « sole normande » le ragoût de matelote normande qu’on trouve par ailleurs dans l’ouvrage du grand chef français Antonin Carême (1764-1833),  « L’Art de la cuisine française au XIXe siècle », publié quant à lui en 1835.

 

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Il n’est cependant pas impossible que l’origine de ce plat soit une vieille et authentique recette de notre province : une étuvée de poisson à la crème faite avec du cidre au lieu du vin blanc.

Comme après sa publication, la recette connaît un grand succès, nombre de cuisiniers normands vont l’adopter, lui apportant au passage quelques fantaisies.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la fameuse recette de Langlais telle que publiée dans le livre de cuisine de  Jules Gouffé en 1867*. A noter que la sole normande ne doit pas être servie en filets. La recette nécessite des soles entières d’environ 200 grammes servies avec une garniture abondante qui doit satisfaire à la fois l’œil et le goût des convives :

Sole normande.jpg

 

« La sole est ébardée, fendue : son arrête centrale est brisée en plusieurs endroits. Elle est placée sur un plat beurré saupoudré d’oignons hachés très fins et blanchis. Puis mouillée avec un fumet de poisson au vin blanc, puis avec la cuisson de moules, huîtres et champignons préparés au vin blanc et enfin un velouté maigre.

Après la cuisson, l’arrête centrale est enlevée ; la sole est disposée sur un plat long et garni de tous côtés et sur sa surface, des huîtres, des moules, des champignons, des queues de crevettes décortiquées ; elle est nappée d’une sauce normande faite avec du velouté de poisson, du fumet de poisson, de la cuisson des champignons, de jaunes d’œufs délayés dans de la crème, ainsi que de la crème, réduite à la moitié de son volume et additionnée de beurre et de crème.

Après le nappage, on ajoute des truffes lustrées de glace de poisson, des croûtons de pain frits, des moules, des champignons et des éperlans frits. Bien entendu, il ne faut pas remplacer les éperlans par des goujons ; ce serait une hérésie…

On met sur les bords du plat des écrevisses. On nappe encore avec une glace de poisson et on met au four cinq minutes en évitant que le tout prenne couleur. Parfois, l’on remplace les croûtons de pain frits par des fleurons en feuilletage. »

Bon appétit !

* Biblio. : Vivre et mangers normands de B. Leroux et C. Quétel – Editions i.d.p.1983 

 

Commentaires

Je vous vante pour votre article. c'est un vrai exercice d'écriture. Développez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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