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05/09/2010

La poule au blanc : l'une des plus anciennes recettes de cuisine normande !

Avant de vous parler gastronomie, je vais vous parler d’aviculture et bien évidemment d’aviculture normande.

En France, parmi les nombreuses races de poules, l’une des plus anciennes est sans nul doute la poule de Gournay. Cette gallinacée normande, qui intrigue par son curieux plumage blanc moucheté de tâches noires, tire son nom de la petite ville dont elle est originaire, dans le Pays de Bray, au nord du département de la Seine-Maritime.

POULES DE GOURNAY 2.JPG

Robuste, bonne pondeuse, son origine reste mystérieuse. La légende raconte qu’elle serait née du stratagème d’une paysanne brayonne. Celle-ci, pour échapper à l’impôt féodal dû par les paysans au Seigneur dont ils occupent les terres, aurait recouvert ses poules blanches de suie noire afin de les faire passer pour des corbeaux !

Plus sérieusement, certains pensent simplement qu’elle est le résultat d’un croisement entre des Brahmas et des Houdan. Pour d’autres, son plumage est celui d’une poule noire victime de dépigmentation ou d’un phénomène d’albinisme. Mais il y en a aussi qui, au vu de sa ressemblance avec la « Orusthöna », cette poule d’origine suédoise, se demandent si elle n’a pas été tout bonnement amenée chez nous par nos ancêtres les Vikings ! Quoi qu’il en soit, elle est goûteuse et servira à merveille la recette que je vais maintenant vous présenter, celle de la Poule au Blanc.

C'est l'une des plus vieilles spécialités culinaires de Normandie ! Elle est citée dans  le « De re coquinaria d’Apicius » ou « L’art Culinaire d’Apicius », compilation de recettes de la fin du IVe siècle.C'est un plat onctueux au goût très doux, traditionnellement servi le dimanche de Pâques.

POULE AU BLANC 3.jpg

« Pour 6 personnes, il vous faut une poule fermière de 1,5kg avec ses abats, 2 oignons, 3 carottes, 3 navets, 3 blancs de poireaux, 3 branches de céleri, 2 clous de girofle, 1 branche d’estragon frais, 1 bouquet garni, 40g de beurre, 40g de farine, 20cl de crème fraîche de Normandie, 10cl de cidre brut, 1 jaune d’œuf, du cerfeuil frais, du sel et du poivre du moulin.

Nettoyer, parer et peler les légumes. Les laisser entiers et piquer un clou de girofle dans chaque oignon. Plonger la branche d’estragon pendant une dizaine de secondes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis l’égoutter et la mettre à l’intérieur de la poule vidée, salée et poivrée. Remettre également le foie, le cœur et le gésier à l’intérieur. Ficeler la poule. La mettre dans une grande marmite et la recouvrir d’eau froide. Porter doucement à ébullition, saler et poivrer. Ecumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser reprendre l’ébullition, puis baisser le feu et établir des frémissements réguliers. Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 2 heures. Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, mélanger et faire cuire 2 mn en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 40cl de bouillon de la marmite. Laisser épaissir sur feu moyen en remuant. Mélanger la crème et le jaune d’œuf dans un bol, saler et poivrer. Délayer avec 10 cl de cidre puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche. Mélanger, saler et poivrer. Egoutter la poule, la déficeler et la couper en morceaux. La mettre dans un plat creux chaud avec les légumes eux aussi bien égouttés. Napper d’un peu de sauce et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir le reste de la sauce blanche en saucière. »

Bon appétit !

 

Commentaires

Je vous approuve pour votre éditorial. c'est un vrai boulot d'écriture. Développez .

Écrit par : cliquez ici | 11/08/2014

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