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24/07/2010

Tout à commencé au XVIIIe siècle par un rôti de veau accompagné d'une sauce blanche...

Dès le XVIe siècle, les parisiens se régalent de la viande de veau originaire de Normandie. Cette viande fait alors partie des mets servis sur les tables les plus prestigieuses.  Des courants commerciaux importants relient alors notre province à la capitale : «  le plus grand nombre de veaux se tirent de Normandie…. Les veaux que l’on nomme « veaux de rivière » viennent du pays de Vauge (Pays d’Auge) en Normandie*. »

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Vache normande et son veau

Molière, dans son « Bourgeois Gentilhomme » (1670), fait  l’éloge de ce veau engraissé dans les prairies normandes où « il y a de bons pâturages et où on les nourrit de lait »  « Une longe de veau de rivière longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande… »

Et jusqu’au début du XVIIIe siècle, ce « veau de rivière » normand va constituer le principalement approvisionnement de  Paris.

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Et c’est d’ailleurs à cette époque, plus exactement en 1735, dans le « Cuisinier moderne » écrit par Vincent La Chapelle, qu‘apparaît la première recette codifiée de la Blanquette de Veau, recette qui tire son nom de sa couleur : un rôti de veau accompagné d’une sauce blanche :

« Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le fourneau : étant fondu, mettez-y une pincée de farine, et faites-la cuire un moment, mettez-y la ciboule ; ensuite, mettez-y le veau, l’assaisonnez de sel, de poivre, lui faites faire deux ou trois tours, le mouillez d’un peu de bouillon, et lui laissez prendre trois ou quatre bouillons ; ensuite, liez-le d’une liaison de trois ou quatre jaunes d’œufs, de crème et d’un peu de persil haché… »

Plus tard, vers 1815, cette blanquette figure sur les cartes de la plupart des restaurants parisiens à la mode.

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Cinquante ans après, en 1867, la blanquette va subir une transformation décisive que l’on doit à Jules Gouffé. Plus question de rôti froid mais de viande crue que l’on fait bouillir dans de l’eau salée et poivrée avec un bouquet garni et des oignons cloutés de girofles. Il en découle un bouillon qui, lié aux roux (farine que l’on mélange avec du beurre sur le feu) et aux jaunes d’œufs, donne la sauce d’accompagnement.

La blanquette, fille de la cuisine bourgeoise, devient, avec le passage du rôti apanage de l’aristocratie et  propre des repas de fête, au bouilli plus populaire et quotidien, un plat presque plébéien.  C’était l’époque également où la consommation de viande, rendue plus accessible pour une grande part de la population, a fortement augmenté.

Symbole d’une certaine tradition culinaire familiale, c’est aujourd’hui encore, cette recette, celle de la ménagère des dernières décennies du XIXe siècle, que l’on aime préparer à la maison.

Une fois n'est pas coutume, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici, non pas la recette traditionnelle de la Blanquette de Veau (que vous trouverez par ailleurs très facilement dans tout bon livre de cuisine), mais celle d'Alexandre Dumas, issue de son ouvrage "Mon dictionnaire de cuisine" publié en 1839 :

"Faire cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuisseau, soit de la petite longe ; lorsqu'elle est cuite à point et refroidie, levez-en adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard ; faites-le chauffer pendant une demi-heure dans une étude au bain-maire ; on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d'oeufs, et on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans cette sauce et on la sert vivement et chaudement avec des croûtons autour ; on peut, si on le juge à propos, la mettre dans un vol au vent."

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Bon appétit !

 * Delamare - 1713 - in "La production de veau blanc pour Paris" - O. Fanica - 2001

 

Commentaires

Je vous approuve pour votre éditorial. c'est un vrai travail d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : cliquez ici | 11/08/2014

Je vous applaudis pour votre éditorial. c'est un vrai exercice d'écriture. Développez .

Écrit par : cliquez ici | 11/08/2014

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