26/09/2010

Le canard à la rouennaise

«  A la Normandie, si riche en tant de choses, appartient le plus délicat, le plus fin, le plus gras, le plus savoureux, le plus opulent, le plus estimé de tous les canards de France et de Navarre. La merveille de la broche et la volupté de la table, c’est le canard de Normandie. C’est à croire que les navets ne poussent que pour lui faire cortège… Ses aiguillettes roses, que le citron relève, sont exquises, et ses cuisses, un peu grasses, triomphent dans ces daubes odorantes qu’adorait le vieux Corneille. » Jean-Camille Fulbert Dumonteil (1831-1912) – Ecrivain et chroniqueur gastronomique.

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Le canard de Rouen

Il ne faut pas confondre le canard au sang de la Tour d’argent, dont le premier fut servi en 1890 par l’illustre Frédéric, maître céans, et le canard à la rouennaise que préparait Henri Denise, chef de l’Hôtel de la Poste à Duclair (Seine-Maritime), dans les années 20. Bien que les deux recettes se ressemblent, le canard de la Tour d’argent est un canard vendéen de Challans, tandis que celui « à la rouennaise » est bien normand, de Rouen, issu d’un croisement de colvert en migration et de cane normande en mal d’aventure. Cependant, dans les deux cas, il s’agit d’une volaille étouffée, non saignée, rôtie et passée dans une presse à canard afin d’en extraire les sucs qui interviendront dans la préparation de la sauce au sang.

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La presse à canard

Selon la légende, la recette du canard à la rouennaise est née dans la campagne normande, près de Duclair. Une paysanne, qui élevait des canards en plein air, se rendait au marché du village pour les y vendre. Habitant sur la rive gauche de la Seine, elle empruntait pour ce faire le bac de Duclair. Mais un jour que celui-ci était particulièrement bondé, l’un de ses canards mourut par étouffement. Ne pouvant le vendre, elle ne voulut pas non plus se résoudre à le perdre ! Alors, elle le cuisina pour sa famille. Et de son infortune est née la recette savoureuse du canard à la rouennaise.

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Le canard à la rouennaise

Et comme d’habitude, pour les gourmands aux babines alléchées, la voici :

«  Se procurer un jeune canard, non saigné et préparer la sauce suivante : prendre 3 ou 4 gros oignons, les hacher et les mettre à cuire dans une ½ bouteille de bon bordeaux rouge, sel poivre, muscade. Laisser réduire doucement environ 4 ou 5 heures, les passer et piler de façon à ce qu’il reste environ une bonne tasse à th&é de sauce qui doit avoir l’aspect d’une légère purée. La tenir au chaud.

Faire rôtir le canard bien saignant, le découper, dresser les aiguillettes. Placer celles-ci et les cuisses du canard sur un plat chaud. Mettre de côté le foie, l’écraser très fin, l’ajouter à la sauve, piler la carcasse à la presse sauf le bateau qu’on aura réservé. Mettre le sang dans la sauce. Si l’oignon a donné un peu de goût de sucre, ajouter quelques gouttes de citron. Mettre la sauve au milieu du plat sur le bateau.

Passer le plat au four très chaud quelques instant au moment de servir ».

Bon appétit !

 

Commentaires

c coool

Écrit par : baloul | 18/02/2011

Je vous complimente pour votre critique. c'est un vrai boulot d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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