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20/06/2010

L'Andouille de Vire

A table, les Normands d’autrefois faisaient souvent l’économie de viande. Celle de mouton et de bœuf ne se mangeait qu’aux grandes occasions. Quant au cochon, tué une fois l’an, on le consommait avec parcimonie toute l’année sous forme de graisse, de lard, de saucisses, de jambon, ou d’andouille.

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Ah l'andouille normande ! Celle de Vire est de loin la meilleure. C'est au XVIIe siècle qu'elle commence à être connue au-delà du Bocage Normand et donc à gagner sa réputation. Pour la fabriquer, une simple « ventrée » de porc (intestins et panse) de préférence soigneusement recueillie le jour de la "fête au cochon" et surtout un savoir-faire ! Car tout se fait à la main, avec un soin qui est la condition de la réussite : grattage, lavage, découpage, assaisonnement, mise en saumure, assemblage des diverses coupes et « mise en robe » dans une partie préalablement réservée du gros intestin. Le plus difficile reste le fumage qui, loin des armoires à fumer à la sciure de bois des andouilles industrielles, doit être effectué pendant huit semaines dans une cheminée où brûlera en permanence du bois de hêtre de préférence ou de pommier. Tout tient dans cette opération qui doit être menée avec délicatesse, les andouilles étant progressivement remontées dans la cheminée.

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Une fois dépendues à l’aide d’une grande perche, d’où d’ailleurs l’expression « grand comme un dépendeux d’andouille », les andouilles sont finalement ficelées, mises à dessaler pendant 72 heures dans de l’eau froide sans cesse renouvelée, puis cuites à bouillon frissonnant (environ 75°) pendant environ trois heures. Une fois séchées et déficelées, froides ou chaudes, les voilà prêtres pour la dégustation avec du pain, du beurre normand et un cidre bouché bien sec.

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Et  comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui une recette traditionnelle et typiquement normande, l’andouille à l’oseille, assez facile à réaliser pour peu que vous trouviez chez votre charcutier de l’andouille à cuire :

"Commencez par dessaler votre andouille durant 24 heures en changeant plusieurs fois l’eau. Puis, mettez-la à cuire au moins deux heures à petits bouillons, sans bien sûr ajouter de sel.  Pendant ce temps, préparez une purée d’oseille fraîche en y ajoutant une généreuse portion de crème fraîche. Terminez quelques minutes au four en déposant l’andouille cuite et coupée en gros tronçons sur son lit d’oseille. Servez ce délicieux plat accompagné d’une bonne bouteille de cidre sec, aucun vin ne s’accordant avec le goût du fumé".

 Bon appétit !

 

Commentaires

Il est parfois difficile de trouver de la bonne andouille artisanale, mais lorsque l'on parvient à s'en procurer, c'est un réel délice. La purée d'oseille doit effectivement en magnifier les saveurs.

Écrit par : pel | 02/07/2010

Je vous félicite pour votre critique. c'est un vrai exercice d'écriture. Continuez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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