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20/01/2010

Le sucre de pomme de Rouen

Son origine remonte au XVIe siècle ! Une gâterie que le jeune roi Louis XIII, en visite dans notre bonne ville de Rouen, aurait dit-on fort appréciée !

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Louis XIII  enfant - Pastel, prince de Condé, XVIIe siècle

A cette époque, de par leurs statuts, c’est aux apothicaires que revenait le privilège de travailler le sucre de canne venu par bateau des pays tropicaux et donc de préparer tout « Suc, sucre et sirop de pommes ». Et c’est justement grâce à l’abondance du sucre à Rouen, où s’étaient installées, avec le soutien de Colbert, pas moins de 7 raffineries, et à celle des pommes reinettes en Pays de Caux, que cette confiserie est née.

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A la base, un sirop composé de sucre et pommes reinettes, dont Nicolas Lémery, médecin et chimiste normand du XVIIe siècle, ne tarît pas d’éloges « Il est, dit-il, cordial, pectoral, lientérique, c’est-à-dire qu’il guérit la lientérie ou flux de ventre, et même propre contre la mélancolie ».

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Nicolas Lemery, Médecin et Chimiste Normand (1645-1725)

Quelques adjonctions de condiments comme le santal citrin et l’ambre, qui fut si à la mode pendant tout le XVIIe siècle où on parfumait tout à l’ambre, un bon tour de main pour rouler la pate molle ainsi obtenue en bâtonnets recouverts d’une couche de sucre et la plus normande des friandises était née !

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Rappelant par sa forme le sceptre monarchique et l’insigne du maréchalat, le bâton de sucre de pommes a été victime de la Révolution française et de la liberté commerciale ! Pas immédiatement bien sûr ! Il a survécu pendant quelque temps encore grâce à d’honnêtes confiseurs rouennais qui ont continué à le fabriquer à l’ancienne, avec du vrai jus de pommes !

En 1830, l’emploi du jus de pommes, entraînant « trop d’inconvénients pour la cuisson et pour la conservation… » a été totalement abandonné.  « Dans la fabrication moderne, il  n’existe plus qu’à l’état de souvenir ! » écrivait L. Arnou, dans son « Manuel du Confiseur-liquoriste » publié à Paris chez J.-B. Ballière en 1905. Quelques fabricants vont continuer à en ajouter une très minime proportion, toutefois bien inférieure à celle du vrai sucre de pommes d’antan.

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Le dernier fabricant a vendu en 1990 son matériel et sa production au Centre d’aide par le travail du Pré de la Bataille de Rouen qui est le seul aujourd’hui à perpétuer cette tradition du sucre de pomme de Rouen. Une tradition de poids puisque les travailleurs en situation de handicap en ont produit 8 tonnes en 2008 ! 

 

Commentaires

Bien qu'à moitié normande, je ne connaissais pas du tout cette douceur. Cette article donne envie de la découvrir !

Écrit par : Mimi | 21/01/2010

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