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19/11/2009

Les tripes à la mode de Caen

On a tendance à penser, nous les normands, que les tripes sont une préparation culinaire de notre terroir. Et on a tort ! Même si, au Moyen Age, elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie, selon les étymologistes, le terme « trippe » (alors orthographié avec deux « p ») apparut pour la première fois en 1243. Il serait issu de l’italien « trippa », lui-même issu de l’arabe « therb ».

Durant l’Antiquité déjà, Homère, le poète grec, y faisait référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille, aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable. Quelques années plus tard, un autre grec écrivain, Athénée,  fit à son tour mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».

Quant à Rabelais, il fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle, mère de ce dernier, eût mangé une platée de « gaudebillaux » c’est-à-dire des « tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux ».

 
GARGANTUA.jpg

 

Illustration de Gargantua par G. Doré

La fameuse recette des tripes à la mode de Caen, réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf aurait été, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

 
ABBAYE AUX HOMMES DE CAEN.jpg

Abbaye aux Hommes de Caen

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu a cet usage, la «  tripière «  dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Quant à la recette, elle a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet,

En vue de cette ripaille,

A l’eau claire bien lavés,

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

 

 

tripes.jpg

Pour les gourmands que vous êtes, voici la recette à l’ancienne :

Pour 6 personnes : 1kg de gras-double ou tripes, 50g de beurre, 3 c à soupe d’huile, 100g de lard, 4 carottes, 4 oignons, 4blancs de poireaux, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 pied de veau, 1 dl de cidre sec, 1 petit verre de Calvados, 2 ou 3 bardes de lard.

Les tripes sont vendues déjà nettoyées par le tripier. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 30 mn, les égoutter, les passer sous l’eau fraîche et les couper en grosses lanières. Les éponger. Dans l’huile et le beurre chauds, faire revenir le lard coupé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons et les poireaux émincés, tourner à la cuiller en bois, ajouter l’ail haché, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade et, enfin, ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de cidre, ajouter le Calvados : les tripes doivent être mouillées à hauteur. Couvrir de bardes de lard, fermer la cocotte. Le faire cuire 7 à 8 h à four doux. En fin de cuisson, dégraisser le jus et servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Attention, cuites dans le cidre, les tripes à la mode de Caen doivent être consommées immédiatement car elles ont tendance à noircir.

    

Commentaires

Je vous applaudis pour votre paragraphe. c'est un vrai exercice d'écriture. Poursuivez .

Écrit par : cliquez ici | 11/08/2014

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