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14/09/2009

La teurgoule, un dessert typiquement normand

« Pour s’emplir la goule

Y faut d’la teurgoule,

Y faut d’la fallue itou,

Ch’est cha qui fait baire un coup »

Extrait de « La teurgoule », chanson populaire normande

d’Arthur Marye

 

La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.

Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?

La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile  pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !

Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires  partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes,  les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !

Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accèder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule »  pour « gueule »). Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».

 

La teurgoule 1.jpg

Pour réussir une bonne « teurgoule », il faut bien sûr du bon lait entier et crémeux de Normandie, un riz rond non lustré, le plus ordinaire possible, du sucre blanc issu de nos betteraves et de la cannelle. On mélange à sec tous les ingrédients avec juste une pincée de sel. On verse ce mélange dans le lait bouillant. On replace au four pour quelques bouillons, puis on verse le tout dans une terrine en terre vernissée. On y ajoute le beurre en petites noix, sans mélanger (il s’étale et dorera la croûte). On place à four chaud (180/200°) ! Dès que le mélange « frise », on baisse la température à 115°, puis, au bout d’une heure, on baisse à nouveau à 50° pour encore 4 à 5 heures de cuisson.

La « teurgoule » est réussie quand on ne trouve pas de grain de riz sur la langue !

Pour 8 personnes, compter 4 litres de lait entier, 300 g. de riz, la même quantité de sucre, 4 cuillères à café de cannelle, 50g. de beurre, 1 pincée de sel.

 

La teurgoule 2.jpg

La « teurgoule » se déguste chaude ou froide, avec brioche et cidre !

Il existe plusieurs confréries de la Teurgoule en Normandie dont celle d’Houlgate dans le Calvados.

 

* La lettre de marque donne au capitaine le pouvoir "de faire la guerre à tous pirates, forbans, gens sans aveu et autres qui voudraient empêcher la liberté de commerce aux sujets du Roy et aux ennemis de l'Etat".

Commentaires

Je vous approuve pour votre critique. c'est un vrai exercice d'écriture. Continuez .

Écrit par : MichelB | 13/08/2014

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